Den bedste udskæring til beef jerky er magert oksekød med lavt fedtindhold, da fedt ikke tørrer godt og kan reducere holdbarheden. Populære udskæringer inkluderer top round, bottom round og sirloin tip. Disse udskæringer er ideelle, fordi de er magre, men stadig saftige nok til at give en god tekstur til jerky efter tørring.